RAGOUT ROUGE / OCTOBRE
faire fondre le saindoux
faire rissoller deux gros oignons et des belles coulemelles dans la graisse
une fois fondus, ajouter les dernières tomates d’octobre et un peu d’eau et y mettre une courge table queen, 3-4 patates chair tendre et fermes mélangés, quelques chataignes, quelques pincées de lentilles vertes ou haricots secs type borloto.
Cuisson 1h, laisser la nuit, réchauffer le lendemain et déguster bien infusé…
RAGOUT DE COLLIER D’AGNEAU AU PESTO DE ROQUETTE ET ANCHOIS / MAI
fabriquer tout d’abord un pistou de roquette avec un peu de basilic (début de saison), de l’ail, du sel, de l’huile
dans un faitout, sur un lit de beurre et huile d’olive, rouster les morceaux de colier coupés grossièrement
ajouter l’hydromel au chenin 1/3 de la bouteille, la première cueillette (parcimonieuse) de thym et autres herbes à l’envie. Ajoutez également le pesto bien salé et un petit fagot d’anchoix à l’huile salé (pour l’umami!)
laisser mijoter 1h30
cuisez dedans des patates nouvelles ou mélangez y des pâtes cuites à côté
AVEC LE BOUILLON :
faite gonfler votre semoule avec, cela épaissira le repas si les restes ont un goût de trop peu.
LENTILLES au LAIT et à la laitue romaine / JUIN
inspiré d’une recette gauloise
Les pots gaulois ont assez souvent des traces de caséine à l’intérieur ; on peut en déduire que les Gaulois avaient beaucoup de pots à lait … ou qu’ils cuisinaient avec du lait !
Ces pots sont poreux, ils étaient cuits à moins de 1100 °C, ce qui ne permet pas aux grains de sable de fondre comme dans les grès actuels, et de les rendre étanches.
Alors, lors de la première utilisation était-il conseillé d’y faire bouillir du lait, afin que les molécules de caséine pénètrent dans la céramique afin de la rendre étanche.
Ingrédients pour 4 personnes
1 poignée de lentilles par personne
1 belle tranche de poitrine fumée, ½ sel ou fumée
½ carotte
½ oignon
2 grosses poignées de laitue romaine type sucrine avec de l’amertume et du caractère,
sel, herbes, lait et raifort
Faites bouillir le lait.
Le refroidir en le coupant avec autant d’eau fraîche
Mettre les lentilles dans un pot avec l’oignon grossièrement coupé, les carottes en rondelles et la poitrine en morceaux
Couvrir à hauteur avec le lait coupé tiède
Saler, ajouter 2 rondelles de raifort et quelques herbes
Couvrir avec un bouchon de pissenlit, les pissenlits cuiront à la vapeur. C’est délicieux ! Ils éviteront aussi que les lentilles ne sèchent.
Dans une certaine mesure, le bouchon évitera au lait bouillant de déborder.
Mettez le pot avec son couvercle au coin du feu et laissez cuire une heure
LE ROULÉ AUX BLETTES / JUIN
FARCE : vert de blette, viande hachée (ou protéines de soja si vraiment..) , œufs
PATE : oeufs, farine t80, sel, beurre, eau
faire trois plis pas plus sinon ça se déchire
étaler la farce sur le carré de pâte, rouler et mettre dans un torchon
saucissonner le tout et le ficeller
cuire en faisant bouillir dans une poissonnière ou en rond dans un plat au four
temps de cuisson 2-3h.
JARRET DE COCHON SUR LIT DE FOIN CUIT AU CIDRE / JUILLET
Dans une grande marmite rouster le jarret à l’huile et au beurre avec des oignons, des carottes
ôter la viande et installer un nid de foin (il faut de la flouve odorante Anthoxanthum odoratum!) poser le jarret et versez un vieux cidre sec là dessus jusqu’à immerger la chose
rajouter des aromates à l’envi, thym, livèche, poivre, sel mais le foin donne déjà un bon goût !
cuisez tout ça deux bonnes heures. rajoutez des légumes de juillet en cours de cuisson. Le foin aura infusé dans la viande et les légumes
POIS CARRÉS SAUCE MOUTARDE
Cuire les gesses pois carrés prétrempés à l’eau sans sel
émincer des oignons et les faire revenir dans une poele pour les caraméliser
Ajouter les pois carrés égouttés, un peu d’eau, de la crème et 2 cas de moutarde forte et 2 cas « à l’ancienne »
Emiettez du thym et laissez cuire àç feu doux pour que le mélange s’impregne de ses propres saveurs
Servez avec des féculents. La gesse pois carré est cultivée depuis le néolithique, pour que ça soit encore plus stylé servez avec un féculent du néolithique…